訪問日：2023年12月2日(土)
豆腐の味噌漬けとは
熊本県の八代、球磨地域の歴史ある郷土料理「豆腐の味噌漬け」。
その名の通り、豆腐を味噌に漬けて作られる保存食で、漬け込む味噌や期間によって味が変わり、半年ほど漬けたものはチーズにも例えられます。
その特徴や歴史については、農林水産省の公式サイトにまとめてありました。
800年ほど前、源氏との戦いに敗れた平家の落ち武者が肥後連山の麓に隠れ住み、つくり伝えたと言われる「豆腐の味噌漬け」。
豆腐の味噌漬け 熊本県
山岳地帯の五家荘（八代市泉）地域や五木村では、焼き畑でつくった大豆や麦を使った自家製の豆腐や麦味噌がつくられてきた。
半年ほど味噌に漬けた豆腐はチーズのような風味で、ごはんのおかずやお酒のつまみになり、物流の整っていない地域の貴重な保存食になった。
八代市坂本町鮎帰地区でつくられる「かずら豆腐」は、豆腐を固める工程で重しをかけて水分をしっかり切ってつくるが、つたかずら（つる草の総称）で縛ってぶら下げて持っても運べるくらい硬いとその名が付いた。
また、五木村では「樫の木豆腐」と呼ばれる、やはり大豆をふんだんに使った硬い食感の豆腐がある。
味噌漬けにはこうした硬い豆腐が向いており、常温で長期保存ができるように豆腐をよくしぼり、さらに、弱火で乾燥させた後に、塩分濃度高めの味噌に漬けた。
現在は、県内各地でつくられ特産品として市販されている。
「山うに豆腐」「秘伝豆銘」などもろみを使ってアレンジされたものがよく知られ、塩分を低く抑え、口当たりなめらかで味もまろやかなものが主流になった。
柚子胡椒や赤唐辛子を入れるなどバリエーションも多く、焼酎はもちろん、日本酒やワインなどさまざまなお酒に合う。
かずら豆腐を使ったものは、かずら豆腐そのものをつくる人が少なくなってきているが、発祥の坂本町鮎帰地域の生活研究グループや地元の豆腐店がつくっている。
五木屋本舗
今回訪れたお店が、熊本県球磨郡五木村(いつきむら)に本店を構える、「豆腐の味噌漬け」の専門店『五木屋本舗』。
創業は平成3年7月。
創業者は元々サラリーマンだったそうですが、人口流出が進む故郷の五木村をどうにか盛り上げたいという思いから脱サラして起業したとのこと。
当初は旧子守唄公園で「五木かやぶき茶屋」というそば屋として始まったそうですが、その後「田舎の特産物」を後世に残したいという想いから、平成5年に「有限会社五木屋本舗」を創業。
五木村の郷土料理である「豆腐の味噌漬」を地元のお母さんたちから学び、試作を重ねて平成8年には現在の看板商品である「山うに豆腐」を開発したとのこと。
店舗は本店の他、「五木久領庵」、「熊本城店」、 「熊本空港店」、「人吉店」といった直営店に、百貨店やサービスエリア、道の駅など数多くの取扱店もあり、一覧は公式サイトに掲載されています。
私は今回熊本城のお膝元｢桜馬場城彩苑｣内にある『五木屋本舗 熊本城店』へ行ってきました。
メニュー・商品ラインナップ
商品ラインナップは公式サイトにも掲載されています。
お店の看板商品は「豆腐の味噌漬」を現代風にアレンジし、平成8年に誕生した”うに”を彷彿させる食感と風味が特徴の「山うに豆腐」。
しかし「山うに豆腐」は冷蔵商品になるため、今回はお土産に常温商品を買って帰ろうと思い、ちょうど1000円で買えるお得な詰め合わせがあったので、こちらを購入。
感想
写真左下のものは『燻製豆腐』と書いてあり、あとはどちらも『とうふのみそ漬』と書いてありました。
まずは3つ並べた写真の上にある小さめサイズの『とうふのみそ漬』からいただきましたが、しっとりとなめらかな口当たり、コクのある濃いめの味噌味に、独特の発酵臭もあって、確かにチーズに近い印象。
次は『燻製豆腐』をいただきましたが、こちらは更にかための質感で、燻製ならではの香ばしさに味も更に濃くなった感じ。
豆腐の味噌漬けはクラッカーや旬の野菜と一緒に食べるのもオススメと書いてありましたが、こちらの燻製タイプはそのままだと味が濃かったので、クラッカーが恋しくなりました。
最後に右下の『とうふのみそ漬』をいただきましたが、私には最初に食べたものとあまり違いがわからないという結果でした。
どれも美味しかったですが、個人的には燻製タイプがスモークチーズ風で特に好み。
次回は「山うにとうふ」シリーズを色々食べ比べしたいと思います。
ご馳走様でした！
公式サイト等
公式サイト
食べログ
五木屋本舗 城彩苑
096-288-5500
熊本県熊本市中央区二の丸1-1-2
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