優しい味わいの『ゆし豆腐そば』！朝から様々な沖縄料理が楽しめるお店！【いつでも朝ごはん東町店】(沖縄県那覇市)

訪問日：2024年10月31日(木)

独自の豆腐食文化が根付く沖縄県

沖縄で豆腐づくりが始まったのは中国との交易が始まった14世紀頃からといわれており、本土とは異なる独自の豆腐食文化が根付いています。

沖縄県で製造される豆腐は「島豆腐」と呼ばれており、「島豆腐」と呼ばれるための明確な基準はないようですが、一般的な豆腐とは製法が異なり、かたくてずっしり重いのが特徴といわれています。

大豆を水に浸してすりつぶした呉(ご)を煮てからこす「煮しぼり」が一般的である一方で、伝統的な島豆腐は生呉の段階で絞って豆乳と生おからに分け、豆乳ににがり・水・塩を加えてから煮込み凝固させ、型に入れて重石をした後によく水気を抜いてかたく仕上げる「生しぼり」という製法で作られます。(※近年では生しぼり法と煮しぼり法の事業者は半々程度だとか)

かつて島豆腐は各家庭で作られ、熱々である食習慣があることの名残から、その販売方法も独特であり、島豆腐は冷水に浸さずに「あちこーこー(熱々)」のまま、口を開けた状態の袋に入れて店頭に並びます。

水に浸さないことによって水っぽくならず、栄養分やうま味も逃さず美味しさが保たれるメリットがありますが、近年はパック入りで冷蔵販売する製品も増え、保存期間が長く店頭在庫を確保しやすい点が好まれているとのこと。

「島豆腐」はそのかたくてずっしり重い特徴から崩れにくいため、チャンプルーのような炒める料理で重宝される他、島豆腐の上にアイゴの稚魚を塩漬けをのせた「スクガラス豆腐」、島豆腐を米麹、紅麹、泡盛によって発酵・熟成させた発酵食品「豆腐よう」など、様々な郷土料理にも使用されます。

また「島豆腐」の他にも、豆乳ににがりを入れて固まり始めたふわふわ状態の「ゆし豆腐」も人気。

そのまま食べられる他、カツオ出汁を加えて醤油などで味付けて食べたり、沖縄そばの上にのせて「ゆし豆腐そば」としてもよく食べられています。

また落花生の絞り汁に水で溶いた「ンムクジ(いもくず)」を加えて練り固めた「ジーマーミ豆腐」も、法事や祝い事などの行事に用いられる沖縄の郷土料理として知られています。

沖縄県の豆腐消費量は全国的に見ても高く、総務省の2024年の家計調査の結果では、2人以上世帯の豆腐の支出金額で那覇市が全国1位でした。(※対象は全国の都道府県庁所在地と政令指定都市)