訪問日：2024年12月21日(土)
味噌おでんとは
日本全国で親しまれている料理でありながら、各地で様々な特徴があるのが面白い「おでん」。
愛知県では「八丁味噌」に代表される「豆味噌」が使われることが大きな特徴。
「豆味噌」は大豆を原料に麹菌を繁殖させた大豆の麹「豆麹」を使い、米味噌や麦味噌の熟成期間が1年未満～1年程であるのに対して、「豆味噌」はそれよりも長い1～3年の熟成期間を経て作られます。
色が濃く赤みがかった焦げ茶色になるため、「赤味噌」とも呼ばれており、濃厚なコクと酸味に独特の渋味も感じられる味わいが特徴。
煮立てても通常の味噌のように風味が飛びにくいことから、「味噌煮込みうどん」などの煮込み料理とも相性抜群。
「豆味噌」は主に愛知県、三重県、岐阜県の東海3県で作られており、この豆味噌を代表する銘柄の一つが、愛知県岡崎市発祥の「八丁味噌」。
「八丁味噌」は徳川家康が生まれた岡崎城から八丁(約870メートル)の場所にある八丁村(現：岡崎市八帖町・八丁町)で誕生したことが名前の由来だそうで、東海道と矢作川が交わる交通の要所だったことから、味噌の原料である大豆や塩などを手に入れやすかったといわれています。
「おでん」のルーツは、室町時代に串に刺した豆腐の味噌焼きから始まり、後に里芋やこんにゃくなども使われるようになった「田楽」で、「おでん」という言葉は「田楽」の異称として使われていたとのこと。
江戸時代にはこれを煮込んだ「煮込み田楽」が登場して屋台料理として広まっていき、やがて「田楽」は「焼き田楽」、「おでん」は「煮込み田楽」を指すようになったといわれています。
江戸では醤油ベースのだし汁で煮込むおでんが広まったものの、愛知県では味噌を付けて食べる方法が根付き、醤油ベースの一般的なおでんは「関東煮」とも呼ばれます。
伝統的な「味噌おでん」は、だし汁で煮た具材が入った土鍋の真ん中に豆味噌・砂糖・みりん・ごまなどを入れて伸ばした味噌ダレ入りの味噌壺を置き、具材を味噌ダレにつけて食べるというもの。
近年は豆味噌仕立てのだし汁に、具材を入れて煮込むタイプも増えているそうです。
山虎
今回訪れたのは、愛知県名古屋市中村区、名古屋駅前の大名古屋ビルヂング3階にあるお店『山虎』。
食べログの店舗情報によるとオープンは2016年3月9日。
運営会社は2014年10月に設立した「株式会社 UICHI」で、系列店は他に名古屋の割烹・小料理店「きんのじ」があります。
『山虎』は名古屋名物の味噌おでんや味噌串カツをはじめ、牛すじどて煮などの愛知郷土料理や、旬の食材を使ったおばんざい、地酒長珍が味わえるお店とのこと。
名古屋駅近くで味噌おでんの提供店を検索した際に見つけたお店。
ランチタイムの「味噌おでん定食」がお手頃価格で魅力的だったので、今回初訪問。
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