訪問日：2021年10月14日(木)
煉瓦亭
東京都中央区の銀座にある、明治28年(1895年)に創業した老舗洋食店『煉瓦亭』。
食べログの洋食百名店に2020年、2022年に選出されている人気店であり、日本の洋食の歴史を辿るうえで欠かせない存在。
こちらのお店は諸説ありますが、トンカツ(こちらのお店ではポークカツレツ)、オムライス、カキフライ、エビフライ、ハヤシライスなど、日本の洋食を代表するメニューや、皿にライスを盛ること、トンカツの付合せにキャベツの千切りを添えることなど、現在定番になっている様々なスタイルを考案したといわれています。
今回はオムライス目当てでこちらのお店を訪問。
オムライスの歴史
「オムライス発祥の店」といわれるお店はいくつかあるそうで、特にこちらの『煉瓦亭』と、大阪心斎橋の「北極星」が有名。
『煉瓦亭』では忙しい厨房でもスプーンひとつで食べられるようにと、明治33年(1900年)に賄い料理として考案されたそうです。
それを見た客の要望から「ライスオムレツ」という名称でメニューに載せるようになったそうで、今でもお店で「ライスオムレツ(元祖オムライス)」という名前で提供されています。
しかしこれは溶き卵に白飯とみじん切りの具材、調味料を混ぜ込んで焼いたもので、現在のオムライスとは異なるスタイルのもの。
一般的になっている玉子で包むスタイルのオムライスは、明治38年(1905年)以降に誕生したそうです。
南ヨーロッパの船に乗っていたコックさんたちがスペインやイタリアなどでリゾットやピラフを覚えて帰ってきたそうですが、日本では炊いたご飯があるから米から炒めなくてもいいので、ご飯をチャーハン式に炒めて鶏肉を入れたものを「チキンライス」、エビを入れたものを「エビライス」という名前で出していたもののバリエーションとして、薄焼き玉子で包むようになったとのこと。
「北極星」のオムライスは、前身である大正11年(1922年)に創業した大阪の汐見橋の「パンヤの食堂」で誕生したそうです。
雨具屋の小高さんという胃の具合が悪い常連客がいて、いつもオムレツと白ごはんを食べていたそうですが、大正14年(1925年)に「くる日もくる日も同じものではかわいそうだ」とケチャップライスを薄焼き卵で包んだ特製料理を提供したところ大変気に入られ、「オムレツとライスを合わせてオムライスでんな。」ととっさに答えたのが「オムライス」誕生の由来。
また築地精養軒の料理長であった鈴本敏雄氏が大正9年(1920年)に著した「仏蘭西料理献立書及調理法解説」には「味附米飯を詰めて調製し、赤茄子ソースを添へる」オムレツが「Omelette Mireille」として紹介されていて、大正15年(1926年)に出版された「手軽においしく誰にも出来る支那料理と西洋料理」にもトマトソースで調味したチャーハンを薄焼き卵で包むレシピが「オム、ライス(卵と肉の飯)」として紹介されていたそうで、少なくとも大正時代には現在のスタイルのオムライスが誕生していたことがわかっているそうです。
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