訪問日：2024年9月3日(火)
ハタハタ寿司とは
秋田県を代表する郷土料理の一つ「ハタハタ寿司(ずし)」。
「ハタハタ寿司」は秋田県の県魚にも指定されている「ハタハタ(鰰)」を使って作られる「飯寿司(いずし)」のこと。
「ハタハタ」は民謡「秋田音頭」にも唄われ、「ハタハタがないと正月が迎えられない」といわれるほど秋田県民の生活に密着してきた魚。
通常は水深500メートルの深海に住む魚ですが、雷が鳴って海が荒れる11月後半から12月にかけてのわずかな期間のみ、産卵のために大群で近海に現れることから、別名「カミナリウオ」とも呼ばれています。
「ハタハタ寿司」などの郷土料理をはじめ、伝統的な魚醤「しょっつる」にも使用し、干物、塩漬け、糠漬け、麹漬けなどの加工食品も古くから保存食として親しまれてきたとのこと。
元々漁獲量は1万トンを超えていたそうですが、乱獲や日本海の水温の変化、産卵のための藻場が不足していたなど様々な要因で、1970年代から漁獲量が激減。
平成4年9月から平成7年9月までの3年間には全面的に禁漁を実施し、解禁後も漁獲量に上限を設定、禁漁区の拡大や操業期間の短縮など、厳しい管理のもとで漁業を行い、平成11年には、青森・秋田・山形・新潟県の関係漁協の間で「北部日本海海域ハタハタ資源管理協定」を締結。
秋田県内では更に厳しい漁業調整規則による制限を設けて資源管理を徹底し、ハタハタが産卵・孵化しやすい環境を整えたり、種苗生産と放流も実施するなど、様々な取り組みが続けられているとのこと。
「飯寿司」は魚と野菜を米麹に漬けて乳酸発酵させた、いわゆる「なれずし」の一種。
主に北海道から北陸地方にかけての気温が低い沿岸地域に伝わる郷土料理で、使用される魚はその地域によって様々。
冬場に低温発酵させ、漬ける期間が短いため、他の「なれずし」に比べると匂いが控えめで、米の甘みと乳酸の酸っぱさのバランスが良いことが特徴。
「ハタハタ寿司」は地域によって作り方に少し違いがあるそうで、ハタハタをすぐに塩漬けする昔ながらの製法や、水にしばらく漬けてぬめりと血を除いてから処理する製法など、その風土に合った作り方が今日まで受け継がれているそうです。
頭、えら、内臓を取りのぞいて漬けた「一匹ずし」は大みそかや正月のお供え用として、一口サイズの切り身にして漬けた「切りずし」は正月料理に欠かせない一品として親しまれているとのこと。
ハタハタ漁は八森の岩館海岸やにほか市の平沢漁港も盛んで、農林水産省の公式サイトによると、現在でも昔ながらの純手作り製法で作っているのは、明治時代からハタハタ卸専門店として受け継がれている「三浦米太郎商店」(※令和6年8月末日閉店)と「永田商店」の2軒のみだそうです。
永田屋
今回訪れたのは、秋田県にかほ市平沢字中町にあるハタハタ寿司の専門店『永田屋(ながたや)』。
創業は江戸時代後期の嘉永年間という老舗。
今回は上述の昔ながらの純手作り製法で作っている2軒の内の1つ「永田商店」に行ってみようと思ったのですが、調べてみても「永田商店」というお店は見当たらず。
代わりに出てきたのがこちらの『永田屋』で、公式サイトを見ると昔ながらの純手作りの方法で精製していると書いてあったので、多分「永田商店」＝『永田屋』のことだろうと思い、今回行ってみることにしました。
ちなみにすぐ近くにあるお食事処「キッチン さかなやさん」は『永田屋』の支店だそうです。
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