訪問日：2020年11月15日(日)
柿の葉寿司とは
奈良県を代表する名物の一つ『柿の葉寿司』。
その名の通り、一口大の酢飯に鯖や鮭などの切り身を合わせ、奈良の名産である柿の葉で包んだお寿司。
奈良以外にも和歌山や石川県の加賀地方、鳥取県智頭地方にもあるそうですが、作り方や形状、使うネタなど色々違いがあるようです。
奈良における柿の葉寿司の起源は川上村にあるといわれており、江戸時代に誕生したとのこと。
一説によると、熊野灘で水揚げされた鯖に浜塩(大量の塩を魚の腹に詰め込んで魚が傷むのを遅らせる保存法)をし、2〜3日かけて売りに運ばれたそうですが、大和へ着いた頃には塩気が強かったため、薄くそぎ切りにしてご飯と一緒に食べる方法として考案したのが柿の葉寿司の始まりだそうです。
当初柿の葉寿司は木の寿司桶に入れて重石を置き、酢を使わずに1ヶ月ほど熟成発酵させて作る生なれずしだったそうですが、醸造酢が普及した頃から酢飯が使われるようになったそうです。
柿の葉で包むのは地域に伝わる伝統的な保存技術らしく、乾燥を防ぎ、柿の葉の香りが鯖の臭みを中和し、柿の葉に含まれるタンニンには抗菌作用や防腐作用、タンパク質を凝固させる性質があるために鯖の身が締まるなど、様々な効果があるとか。
海から遠く離れた地域のため魚は貴重なタンパク源。
柿の葉寿司は祭りや慶事に欠かせないご馳走として重宝され、特に五條、吉野、大峰地方の郷土料理として伝わったそうです。
現在奈良には柿の葉寿司のお店が沢山ありますが、まだまだ買ったことがないお店ばかりなので、少しずつ開拓していきたいところ。
柿の葉すし 山の辺
今回訪れたのは、桜井市山田の県道15号線沿いにあるお店『柿の葉すし 山の辺』。
桜井市で長年団体職員をされていた方が、川上村の実家で柿の葉すしを作っていた母親の手法を活かし、2006年11月にオープンしたお店とのこと。
柿の葉寿司の中では比較的新しいお店になります。
柿の葉寿司の人気店の一つとして知られており、東京にある「奈良まほろば館」にも商品を卸しているそうです。
こちらのお店では5月から10月頃までは新葉、11月から12月上旬頃までは紅葉、12月から5月頃までは塩漬けした葉を使った柿の葉寿司を販売しているそうです。
特にこちらのお店で有名なのが『紅葉柿の葉寿司』。
紅葉の柿の葉寿司自体は色んなお店で売っているそうですが、”紅葉柿の葉寿司”で検索すると、真っ先に出てくるのがこちらのお店。
柿の葉寿司といえば緑の葉に包まれたものが定番というイメージで、紅葉を使った柿の葉寿司の存在を知ったのは最近のこと。
写真を見てみると、カラフルな色味がとても美しく一目惚れしました。
見るだけでなく、食べて楽しむ紅葉というのはとても魅力的。
葉っぱを食べるわけではないですが。笑
今年は必ず買おうと思っていました。
予約方法
こちらのお店ではネット販売を行なっているらしく、今年の紅葉柿の葉寿司については9月19日から予約開始だったそうです。(告知は8月29日にFacebookにて)
私は10月に入ってからホームページを見たのですが、残念ながらとっくに今年の分は完売していました。笑
どうやら毎年すぐに売り切れるそうです。
しかし11月頃からは店舗で当日販売を行っているらしく、Facebookを細かくチェックしていたところ、今年は11月5日から販売開始。
販売終了がいつになるかは紅葉の状況次第らしく、去年は12月2日に終了していました。
とりあえず11月中に行こうと思い、今回は15日の日曜日に行ってきました。
開店時間は10時からのようですが、ネット情報で予習をしてみたところ、どうやら朝7時頃に店頭に名簿が出てくるそうなので、順番はそこに名前を書いた順になるようです。
今回は早めの6時40分にお店に着きましたが、もう既に名簿が置いてあり、この時4番目。
私が名前を書いている短い間にも、車が3台一気に増えました。笑
名簿には名前、連絡先、注文個数、そして包装を事前にしておくか、訪問時にするかを指定しておきます。
包装を事前にしておいた場合は、お店に着いた際すぐに貰うことができ、訪問時にする場合は購入時に葉っぱの色合いを確認でき、写真も撮らせてもらえるとのこと。
メニュー・商品ラインナップ
柿の葉寿司は鯖の鮭の2種類。
個数制限があり、1人50個までになります。
今回は鯖と鮭のミックス20ヶ(各10ヶずつ)の3100円(税込)を購入！
混雑状況
通常10時から予約順に引渡しになるそうですが、この日は10時半からになるそうなので、モーニングに行ったり三輪そうめんを食べに行ったり、のんびりと時間を潰してから戻ってきました。
お店に到着したのは10時20分頃でしたが、この時店頭には当日分完売の案内。
次々とお客さんが訪れては案内を見て残念そうに帰って行くので、朝イチ来ておいて正解だったなと思います。
10時半には少し早かったのですが、お店の方に聞いてみたところ、もう既に私の分は準備できているとのこと。
葉っぱの色合いを見せてもらってから写真を撮らせていただき、包装してもらうことにしました。
ただ影がいっぱい入ったので、家に帰ってから改めて撮影。
感想
お店の方の話によると今年は色付きがよくないそうですが、それでも見惚れてしまう美しさです。
米は明日香村の契約農家から仕入れるヒノヒカリ、塩は赤穂の塩、鯖は深い青緑色の地に鮮やかな「く」の鯖紋が見られる焼津産の瀬付きの鯖、鮭は高タンパク質で低脂肪の北海道産の天然鮭と、素材にも拘っているとのこと。
今回は当日の夜に半分、翌日に半分をいただきました。
夜に食べたものは、シャリがしっとりとしてほんのり甘さがあり、ネタは結構塩気が強めの味わい。
鯖は旨味が濃く、特に美味しいです。
翌日に食べたものは、シャリはモチッと少しかたくなりましたが、柿の葉と思われる独特の香りが強く、塩気は全体に馴染んでかなりまろやかになり、更に美味しくなった印象。
見た目の美しさだけでなく味も美味しくて、かなりお気に入りになったお店です。
来年も買いたいと思いました。
まだまだ柿の葉寿司のお店は未開拓なので、色んなお店の食べ比べもしてみたいと思います。
ご馳走様でした！
公式サイト等
公式サイト
https://www.kakinohasushi.net/
食べログ
柿の葉すし山の辺 桜井本店
0744-45-3675
奈良県桜井市山田676-2
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