訪問日：2025年6月17日(火)
金沢肉食堂 百番街店
石川県金沢市、金沢駅内の商業施設「金沢百番街 あんと」の1階にあるお店『金沢肉食堂 百番街店』。
オープンは2021年12月。
「能登牛」や「能登豚」など、石川県のブランド肉を使った肉丼や定食をお手頃価格で提供している人気店。
運営は鮮魚・加賀野菜の卸事業を行っている1994年8月22日設立の「株式会社 天とてん」が行っているとのこと。
系列の飲食店は2025年8月に公式サイトを確認した時点で、金沢市内に「百番街 魚菜屋」、「魚がし食堂 Rinto店」、「魚がし食堂 中央市場店」、「魚がし食堂 東力店」、「金沢肉食堂10&10」、「金沢牛たん食堂10＆10」などがあるようです。
「能登牛」の提供店を調べた際に見つけたお店で、特に『能登牛と能登豚の肉丼』というメニューがとてもお得なので気になり、今回初訪問です。
能登牛とは
石川県のブランド牛として知られている「能登牛(のとうし)」。
「能登牛」は石川県内の生産から販売・流通に至る関係団体で構成する「能登牛銘柄推進協議会」が、1995年に制定した以下の「能登牛認定基準」に基づいて認定し、「能登牛証明書」を発行したもの。
【能登牛の基準】
能登牛公式サイト
●黒毛和種(血統が明確であるもの)
●石川県内が最終飼養地で、石川県内での飼養期間が最長
●肉質等級はA3以上またはB3以上
「能登牛」は脂肪中の「オレイン酸」の含有率が高く、きめ細やかな肉質と上質な脂によるとろけるような食感が特徴で、和牛のオリンピックとも呼ばれる「第9回全国和牛能力共進会」で特別賞「脂肪の質賞」を受賞した実績を持つとのこと。
2011年12月より、「能登牛」と認定されたものの中でも特に品質が高いものは「能登牛プレミアム」として認定されており、その基準は以下の通り。
【能登牛プレミアムの認定基準】
能登牛公式サイト
● 格付けA5のうちBMS (※)10以上のもの
● 格付けA5のうちBMS8または9の場合は、オレイン酸含有率55％以上であること
※「BMS」…霜降りの度合いの基準。1から12まであり、数字が大きいほど霜降りが多い
石川県における牛の飼育の歴史は、寛永3年(1627年)に加賀藩の三代藩主前田利常が能登半島の外浦一帯に製塩業を推進し、その製塩や薪炭を搬出する際に活躍した役牛を繁殖したのが始まりだそうです。
明治25年(1892年)には兵庫県の但馬地方から3頭の種雄牛、大正13年(1924年)には鳥取県から8頭の牛を導入し、その後毎年計画的に農耕用を目的とした四肢、前駆が屈強な牛を導入。
兵庫県美方郡から種雄牛を1頭仕入れた昭和9年(1934年)頃から、霜降りが入った上質な肉ができる資質型の兵庫系と、体が大きくなる体積型の鳥取系の和牛一代雑種の生産が奨励され、現在の「能登牛」はこの和牛一代雑種にさらに兵庫系の雄牛を交配し、和牛の改良を目指したものがベースになっているそうです。
「能登牛」の出荷頭数は少ないため、ほぼ県内でしか流通していないのが現状であり、県では生産者・関係団体とともに年間1500頭を供給できる体制づくりに取り組んでいるとのこと。
石川県内で能登牛が食べられるお店については、「能登牛公式サイト」にて「能登牛認定飲食店」の一覧が掲載されています。
能登豚とは
「能登豚」は石川県内産豚肉をブランド化したものですが、「能登牛」ほど詳しい歴史についての情報が見当たらず、読み方も「のとぶた」であっているのかよくわかりません。
石川県の公式サイトによると、平成26年2月25日に養豚農家、食肉団体や関係機関が「能登豚推進協議会」を設立し、「能登豚」の定義は以下の通り。
【能登豚の定義】
①県内で肥育・出荷されたもの
②金沢食肉流通センターでと畜されたもの
③日本食肉格付協会により格付けされたもの
④衛生的な管理のもとで生産された、安全安心なもの
もちもちとした肉質、口の中にじわっと広がる甘みが特徴とのこと。
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