訪問日：2024年12月7日(土)
ほうとうとは
山梨県の代表的な郷土料理として、全国的な知名度を誇る「ほうとう」。
「ほうとう」は小麦粉を練って幅広に切った麺を、かぼちゃを軸とした野菜・山菜などたっぷりの具材と共に、味噌仕立ての汁で煮こんだものが基本形ですが、生地の形状や味付け、具材などは地域・家庭・お店などによって様々。
「ほうとう」はうどんとは異なり麺を打つ際に塩を混ぜないため、塩分を抜くためにあらかじめ茹でる必要がなく、打粉のついた生麺状態から煮込むため、汁にとろみがついて冷めにくいのが特徴。
お店では1人分ずつ鉄鍋で鍋料理や鍋焼きうどんのようなスタイルで提供されますが、家庭では家族分を大鍋で作り、丼や椀に一食分が盛られ主食として提供されるそうです。
埼玉県の「煮ぼうとう」や群馬の「おっきりこみ」など、山梨の他にも群馬、埼玉、長野などで「ほうとう」に近い料理が食べられているとのこと。
「ほうとう」はとても歴史が古く、文献上は江戸時代以降に多く登場するそうですが、名前の由来や発祥地、時期の定説は無いようで、以下のように諸説あるようでした。
○「ほうとう」は「餺飥(はくたく)」の呼び名で、平安時代から貴族が儀式等で食べていたことが知られている。
○戦国時代の武将、武田信玄が考案した陣中食で、自分の刀で食材を切ったことから「宝刀」と名付けられた。
○製粉は穀物を杵で「たたく」ことから、粉にする作業を「ハタク」と呼び、穀物の粉を「ハタキモノ」と呼称するようになったため、「ほうとう」の語源は「ハタク」あるいは「ハタキモノ」が料理名に転用された。
○空いた手間と時間で「放蕩」することが出来るために、「ほうとう」という名称になった。
山梨県では稲作に適さない山間部では近世に養蚕が普及し、餌となる桑の裏作で麦の栽培が行われるようになり、「ほうとう」などの粉食が発展した歴史があるとのこと。
山梨県が次世代への継承に取り組んでいく郷土食176品目「やまなしの食」のうち、さらに代表的な47品目としてしぼられた「特選やまなしの食」に選定。
2007年に農林水産省が全国各地から選定した「農山漁村の郷土料理百選」には「吉田のうどん」と共に「ほうとう」も選出されています。
山梨県内にはほうとう専門店が数多くあるので、旅行に来た際は「ほうとう」の食べ歩きが定番の楽しみの一つ。
のんきばぁーば
今回訪れたお店が山梨県山梨市、山梨市駅近くにあるお店『のんきばぁーば』。
昭和47年(1972年)に山梨県山梨市で「のんき食堂」というラーメン屋を開いたのが始まりで、ほうとう店をオープンしたのは近所の常連さんが集まる時に特製の手打ちほうとうを振る舞ったのがきっかけだったそうです。
平成15年(2003年)9月に山梨市の駅前にて現在の『のんきばぁーば』の先駆けとなるほうとう屋をオープン、平成27年(2015年)に移転し、客席も50席に増やして駐車場も完備したとのこと。
『のんきばぁーば』という名前は、当時店主がお孫さん達から「のんきばぁーば、のんきばぁーば」と呼ばれていたことが由来だそうです。
こちらのお店では現在山梨県には数件しかないという「手打ちほうとう」が売りとのこと。
私がこちらのお店で特に気になっていたのが、メディアにも取り上げられたという、一晩寝かせたほうとう「一泊ほうとう」。
昔はほうとうを大鍋で作り、翌日も前の日の残りを再び煮込んで食べたそうですが、一晩寝かせることで野菜とほうとうの味が深まり、汁にとろみがついて美味しくなるとのこと。
他にも「焼きほうとう」や、鳥もつ、馬刺し、うす焼きといった郷土料理など、多彩なメニューを取り揃えているのも魅力的で気になり、今回初訪問です。
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