訪問日：2025年8月14日(木)
だしとは
山形県の村山地域や置賜地域など、県南部の内陸地域を中心に食べられてきた夏の郷土料理「だし」。
きゅうりやなすなどの夏野菜と、青じそやみょうがなどの香味野菜を刻んで和え、醤油などで味付けしたもの。
ご飯にのせる他、冷奴にのせたり、酒の肴にそのまま食べたり、そばやそうめんの薬味として入れたりなど食べ方は様々で、ピザやカルパッチョ、パスタなどにもアレンジされています。
山形県の内陸部は山々に囲まれ、夏は高温多湿で非常に暑さが厳しいことから、食欲がなくなる時期に野菜を手軽に食べられるため、昔から農繁期のスピード料理としても親しまれてきたとのこと。
名前の由来は、”出汁”のように他の食材を引き立てる事から名付けられた説、包丁で野菜を細かく切り”出す”ことから名付けられた説、野菜を刻んで味付けしただけで手早く食卓に”出す”ことから名付けられた説など、諸説あるとのこと。
主に家庭料理として親しまれてきたため、レシピは家庭によって様々であり、基本のきゅうり・なす・青じそ・みょうがの他、ねぎ、玉ねぎ、山芋、オクラ、納豆、刻み昆布など様々な具材を加えたり、ねばりを出すこともあるそうです。
2000年5月に漬物メーカーである「株式会社マルハチ」が商品化に成功し、首都圏での売込みや次々と栄誉ある賞を受賞したことをきっかけに知名度が上がり、メディアにも紹介されるようになると他のメーカーも次々と商品を開発。
現在では山形を代表する郷土料理として広く知られるようになり、冷蔵商品やだしの素といった商品も販売されお土産にも人気、居酒屋や郷土料理店でも定番のメニューになっています。
肉そば・鳥中華 ざぶん
今回訪れたお店は、山形県山形市桧町にある、山形名物「肉そば」と「鳥中華」の専門店『肉そば・鳥中華 ざぶん』。
食べログの店舗情報(店舗関係者による公式編集)によると、オープンは2015年12月23日。
店主の方は鎌倉にある山形の肉そばと料理の人気店「ふくや」で修業し、その味を継承しているとのこと。
以前は別の場所で「凡凡」という名前で間借り営業もしていたそうです。
現在の店名である『ざぶん』は、温泉やお風呂が好きで、風呂に浸かる時の幸福感を感じられるような居心地の空間にしたいという思いで名付けられたとお店のFacebookには書いてありました。
こちらのお店では夏季限定(5月～9月)でだしをトッピングした「だしそば」を提供しているので、とても気になり今回初訪問。
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