土日祝限定！米沢市のハレの日の郷土料理として伝承されている『塩引寿司』！【上杉城史苑 べに花庵】(山形県米沢市)

訪問日：2025年6月21日(土)

塩引寿司とは

山形県米沢市のハレの日の郷土料理として伝承されている「塩引寿司(しおびきずし)」。

塩漬けにした鮭「塩引き鮭」を使った押し寿司で、鮭と酢飯が紅白になることから、結婚式など祝いの席に出される料理として作られてきたとのこと。

塩漬けにした鮭は塩辛いため2mmくらいの薄さにスライスし、醤油などは付けずにそのまま食べられます。

米沢市周辺は山に囲まれた盆地であり、輸送機関が発達していない時代は鮮魚が手に入らなかったため、魚はコイや川魚などの淡水魚や、棒ダラ、身欠きニシン、塩引き鮭といった加工品が中心だったとのこと。

塩引き鮭は昔から馴染みのある食材であり、かつて年末年始には魚屋の店先に1尾の「新巻鮭(白サケの塩引き)」が何本も吊るされて贈答に使われたそうです。

昭和初期には「新巻鮭」と色が綺麗な「本紅鮭」を寿司用に使ったそうですが、「本紅鮭」は高価なため、一般的には「新巻鮭」を使用し、近年でも国産の「本紅鮭」が手に入りにくくなったため、外国産のものも用いるようになっているようです。

戦後に一時期衰退したそうですが、近年は再び食べられるようになり、接待の席や会食などの他、料亭や郷土料理店でも提供され、寿司屋やスーパーマーケットなどでも販売されているとのこと。

参考URL：https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/shiobikisushi_yamagata.html?utm_source=chatgpt.com

上述の「塩引寿司」の歴史については農林水産省の公式サイトに詳しく掲載されていましたが、販売店や提供店については検索をしてもそんなに数は出てこなかったので、買えるお店は限られる印象。

べに花庵

今回訪れたお店は、上杉神社に隣接し、レストラン・カフェ、お土産屋、イベント会場などを併設した観光施設「上杉城史苑」の一角にある『べに花庵』。

こちらのお店では米沢名物の「米沢ラーメン」をはじめ、「米沢牛串焼」や「玉こんにゃく」など、様々な名物を楽しめる食べ歩きにピッタリのお店。

土日祝限定で「塩引寿司」も販売しているので、今回行ってみることにしました。

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