訪問日：2025年6月21日(土)
塩引寿司とは
山形県米沢市のハレの日の郷土料理として伝承されている「塩引寿司(しおびきずし)」。
塩漬けにした鮭「塩引き鮭」を使った押し寿司で、鮭と酢飯が紅白になることから、結婚式など祝いの席に出される料理として作られてきたとのこと。
塩漬けにした鮭は塩辛いため2mmくらいの薄さにスライスし、醤油などは付けずにそのまま食べられます。
米沢市周辺は山に囲まれた盆地であり、輸送機関が発達していない時代は鮮魚が手に入らなかったため、魚はコイや川魚などの淡水魚や、棒ダラ、身欠きニシン、塩引き鮭といった加工品が中心だったとのこと。
塩引き鮭は昔から馴染みのある食材であり、かつて年末年始には魚屋の店先に1尾の「新巻鮭(白サケの塩引き)」が何本も吊るされて贈答に使われたそうです。
昭和初期には「新巻鮭」と色が綺麗な「本紅鮭」を寿司用に使ったそうですが、「本紅鮭」は高価なため、一般的には「新巻鮭」を使用し、近年でも国産の「本紅鮭」が手に入りにくくなったため、外国産のものも用いるようになっているようです。
戦後に一時期衰退したそうですが、近年は再び食べられるようになり、接待の席や会食などの他、料亭や郷土料理店でも提供され、寿司屋やスーパーマーケットなどでも販売されているとのこと。
上述の「塩引寿司」の歴史については農林水産省の公式サイトに詳しく掲載されていましたが、販売店や提供店については検索をしてもそんなに数は出てこなかったので、買えるお店は限られる印象。
べに花庵
今回訪れたお店は、上杉神社に隣接し、レストラン・カフェ、お土産屋、イベント会場などを併設した観光施設「上杉城史苑」の一角にある『べに花庵』。
こちらのお店では米沢名物の「米沢ラーメン」をはじめ、「米沢牛串焼」や「玉こんにゃく」など、様々な名物を楽しめる食べ歩きにピッタリのお店。
土日祝限定で「塩引寿司」も販売しているので、今回行ってみることにしました。
アクセス
場所は南米沢駅から徒歩21分くらいの距離。
駐車場は「上杉城史苑」のものを利用可能。
混雑状況
この日は土曜日、お店には11時50分頃に訪問。
塩引寿司のみならテイクアウトも可能でしたが、せっかくなら米沢ラーメンも食べていきたいと思い、イートインを選択。
この時満席で、店頭の名簿を確認したところ2組待ち。
待ち時間は10分くらいかかった印象です。
メニュー・商品ラインアップ
今回は『塩引寿司3貫』と『ミニ米沢ラーメン(醤油)』を注文！
感想
【塩引寿司3貫】480円(税込)
鮭の色味が鮮やかで綺麗な紅白になっています。
鮭は塩辛く身が引き締まっている印象でしたが、まろやかであっさりした塩気に、しっとりと柔らかな食感。
酢飯の酸味も程良いバランスでとても美味しかったです。
【ミニ米沢ラーメン(醤油)】500円(税込)
米沢ラーメンについてはこちらの記事に詳しくまとめました。
鶏魚介っぽい印象を受ける、あっさりながらコクのある王道の美味しさで、細縮れ麺はプリプリモチモチ食感。
ミニサイズでもチャーシュー、ネギ、ナルト、メンマなどトッピングは充実していました。
食べ歩きでも楽しみやすいミニサイズがあるのはとても嬉しいですね。
ご馳走様でした！
公式サイト等
公式サイト
食べログ
べに花庵
0238-23-6310
山形県米沢市丸の内1丁目1-22
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