訪問日：2025年6月19日(木)
山形牛・米沢牛とは
以下の認定基準を満たす、山形県で育成・肥育された黒毛和牛の総称「山形牛」。
①山形県内において、最も長く育成・肥育され、かつ最終飼養地が山形県内である未経産及び去勢の黒毛和種。
山形肉牛協会
②公益社団法人日本食肉格付協会が定める肉質4等級以上のもの。
③ただし、1の条件を満たし、肉質が3等級についても同様に取り扱う。
山形県での牛の飼育の歴史は古く、「大宝厩牧令」の発布のころに始まるとされていますが、特に天和元年(1681年)の米沢藩主上杉綱憲公の文書によると、置賜地域では南部地方(岩手県)より「上り牛」と称して2〜3才の牛を移入し、農耕・運搬・採肥の目的で飼育したかたわら牛の肥育を始めたところ、風土に恵まれ良い肉牛が産出されたそうです。
有名になったきっかけは明治時代初期。
当時上杉米沢藩の藩校だった「興譲館」で英語教師として教鞭をとっていたイギリス人のチャールズ・ヘンリー・ダラス氏は、米沢滞在中に食べた牛肉の美味しさに感動し、明治8年に任期を終えて横浜の外国人居留地に帰る際に生きた牛を1頭丸ごと持ち帰ったそうです。
そして居留地の仲間にこの牛肉を振る舞ったところ大評判になり、「米沢牛」の名で一躍有名になったといわれています。
その後、県内全域で牛の肥育が普及し、飯豊牛・西川牛・天童牛・東根牛・尾花沢牛など数多くの銘柄牛が生まれ、昭和37年に安孫子県知事の首唱により、県内産肉牛の品質規格の統一が図られ「総称 山形牛」と銘名。
「山形牛」は肉質がキメ細かく上品で美しいサシ(霜降り)が入ることが特徴で、夏は暑く冬が寒い四季、昼夜の寒暖差が大きい気候と、清らかな水をもたらす豊かな自然環境が大きく関係しているとのこと。
山形のブランド牛といえば特に日本三大和牛の一つ(諸説あり)にも数えられる「米沢牛」が有名ですが、「米沢牛」は「山形牛」の中でもさらに厳格な、以下の基準を満たしたものになるようです。
①飼育者は、置賜三市五町(※1)に居住し米沢牛銘柄推進協議会が認定した者で、登録された牛舎での飼育期間が最も長いものとする。
米沢牛銘柄推進協議会
②肉牛の種類は、黒毛和種の未経産雌牛とする。
③米沢牛枝肉市場若しくは東京食肉中央卸売市場に上場されたもの又は米沢市食肉センターでと畜され、公益社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けた枝肉とする。但し、米沢牛銘柄推進協議会長が認めた共進会、共励会又は研究会に地区を代表して出品したものも同等の扱いとする。また、輸出用は米沢牛銘柄推進協議会が認めたと畜場とする。
④生後月齢32ヶ月以上のもので公益社団法人日本食肉格付協会が定める3等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れている枝肉とする。
(※1)置賜管内の三市五町：米沢市、南陽市、長井市、高畠町、川西町、飯豊町、白鷹町、小国町
焼肉名匠 山牛
今回訪れたのは、山形県寒河江市本町にある焼肉店『焼肉名匠 山牛(やまぎゅう)』。
2014年5月にオープンした「寒河江本店」と、2017年11月にオープンした「山形店」があり、「山形ミートランドグループ」の「株式会社Y’sクリエイト」という会社が運営を行っているとのこと。
「山形ミートランドグループ」は畜産・農業を担う「農業生産法人株式会社ドリームファーム」と、食肉卸・加工を礎とする「株式会社山形ミートランド」、外食事業を展開する「株式会社Y’sクリエイト」を設立。
『焼肉名匠 山牛』はより多くの人に山形牛の本物の美味しさを伝えたいという想いでオープンしたお店だそうで、卸直営ならではのお手頃価格で山形牛を提供していることが特徴。
特にランチメニューは1000円台で山形牛の焼肉が楽しめるのでとても魅力的、今回初訪問です。
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