訪問日：2025年9月1日(月)
葉にんにくのぬた
高知県の伝統的な調味料「葉にんにくのぬた」。
一般的に「ぬた」は酢味噌やからし酢味噌で和えた料理全般を指しますが、高知県では特に「葉にんにく(にんにくの成長途中に収穫した若い葉の部分)」をすり潰したものに味噌や酢を混ぜて作る酢味噌のことを指します。
ブリなどの刺身やどろめ(生しらす)、こんにゃく、厚揚げなど様々な食材につける調味料で、にんにく特有の臭みやクセは少なく、独特の香味とピリッとした辛味が特徴。
一般的にはすり潰した葉にんにくに白味噌と酢といりごまを混ぜ、砂糖を加えて味を調整するそうですが、使う調味料の種類や、柑橘の絞り汁を加えるなど、地域や家庭によって様々な味付けがあるとのこと。
「ぬた」という名前は、沼や田んぼのドロドロとした見た目から、その頭文字を取ったことが由来といわれています。
葉にんにくを食べる文化の起源には諸説あるそうですが、一説では16世紀末に土佐国の戦国大名である長曾我部元親(ちょうそかべもとちか)が朝鮮の役から帰国した際に持ち込まれたものがルーツといわれています。
高知県ではすき焼きや雑炊、炒め物など、ぬたに限らず葉にんにくが料理に使われることが多く、3月3日の桃の節句には、お雛様の前に葉にんにくと赤芽芋(赤い里芋の一種)を供える風習も残っているとのこと。
古くから葉にんにくの栽培が盛んな地域は南国市で、春頃になると養分がにんにく芋の部分に回ってしまうことから、収穫時期は12～2月頃までの約2か月間に限られるそうです。
本来は日持ちがしない食材ですが、現在では伝統製法で作られた冷蔵・冷凍品が販売されているため、通年楽しめるようになっています。
仕出しのあんどう ひろめ市場店
今回訪れたのは、高知県高知市のひろめ市場内にある『仕出しのあんどう ひろめ市場店』。
こちらは昭和36年に創業した、皿鉢料理、寿司、弁当、惣菜等を販売しているお店。
店舗は今回訪れた『ひろめ市場店』の他、「高知大丸店」と「高知駅ホ―ム3F駅弁売店」の合計3店舗があるとのこと。
今回はひろめ市場内で何か美味しそうなものを探していたところ、ブリの刺身にぬたをかけた「ぶりぬた」が美味しそうだったので、買っていくことにしました。
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