訪問日：2024年9月4日(水)
鱒寿司とは
富山県を代表する郷土料理として全国的に知られ、お土産や駅弁などで人気の名物「鱒寿司」。
鱒寿司は鱒(サクラマスなど)を用いて、発酵させずに酢で味付けした押し寿司(早ずし)の一種。
木製の曲物(わっぱ)の容器に笹を敷き詰め、塩漬け後に味付けした鱒の切り身と酢飯を詰め、笹で包み込み、重しをして作られます。
通常は曲物の上下に青竹を当ててゴムなどで締めた状態で流通していて、曲物の中に笹で包まれた状態のものが1つのもの(一段重ね)と、2つ重なっているもの(二段重ね)の2種類があるのが一般的。
サイズは基本大きいですが、1人でも気軽に食べられるミニサイズのものや、棒状になったもの、プラスチック製の容器に入ったものなど、現在では様々な形態の商品が販売されています。
その歴史は古く、平安初期の宮中諸式を書いた「延喜式」に、越中から「鮭鮨」を朝廷に献上した記録が残っているそうです。
ただこの時は現在のような早ずしではなく、米飯を発酵させたなれずしだったと考えられています。
江戸時代の享保2年(1717年)には、当時料理に長けていた富山藩士・吉村新八が第3代藩主前田利興に鮎寿司を作り、それを気に入った前田利興が更に将軍徳川吉宗に献上し、「なかなかの絶品」と称賛を受けたことから、以後富山藩からの献上品になったそうです。
その後鮎の代わりに春になると神通川へやってくるサクラマスを使うようになり、一般的にはこれが現在の「鱒寿司」の原型になったといわれています。
全国的に知れ渡るきっかけになったのは大正時代に駅弁として売り出されたことで、各地に鉄道が普及すると共にその美味しさが各地に広まっていったそうです。
元来鱒寿司に使われる鱒は神通川に遡上してきたサクラマスを使用していたそうですが、現在では数が少なくなったこと、ニーズが増えたことなどの理由から、主に外国産や北海道産の鱒類が中心に使われているとのこと。
富山県内に40軒ほど、特に富山市内を中心に20軒以上もの鱒寿司の店舗・業者があるらしく、確かに富山市内を色々回っていると、鱒寿司専門店を何度も目にするので驚きます。
各店で味付けや鱒の質感、酢飯の食感などがそれぞれ異なるので、富山県民の方は各家庭で贔屓にしている味があるそうです。
私も富山を訪れた際はいつもお土産に鱒寿司を購入し、食べ比べをするのが定番の楽しみの一つ。
鱒の寿し まつ川
今回訪れたお店は、富山県富山市の旅籠町にある鱒寿司専門店『鱒の寿し まつ川』。
老舗も多い中、こちらは2010年オープンと比較的新しいお店。
店主の米本治樹さんは魚津市にある鱒寿司店で修業をし、独立してこちらのお店をオープンされたそうです。
私は2020年に一度行ったことがありますが、鱒の身が厚切りなのがとても贅沢で、今まで行った中でも特にお気に入りになったお店。
今回4年ぶりの再訪です。
アクセス
場所は大手モール駅から徒歩4分くらいの距離、富山駅からは徒歩20分くらいの距離。
駐車場は無いようですが、公式サイトによると店舗傍に寄せるように止めてくださいとのこと。
混雑状況
この日は平日の水曜日、お店には朝9時過ぎに訪問。
この時先客はおらず私のみでした。
メニュー・商品ラインナップ
鱒寿司の他、ホタルイカや昆布巻きなどの富山の珍味も販売。
今回は『鱒の寿し1段重ね』を購入。
購入時にいつ頃食べるのか確認されたので翌日と回答。
出来立てよりも少し熟成が進んでからの方が旨味が増すと思うので、その時に合わせた商品を提供しているのかもしれません。
9月4日の午前中に購入し、消費期限は9月6日の午前中、食べたのは9月5日の夜10時くらいでした。
感想
【鱒の寿し1段重ね】2000円(税込)
こちらのお店では旨味と色味が濃厚なトラウトサーモンを厚切りで贅沢に使用。
お米は甘味が強い定番の「コシヒカリ」ではなく、大粒で粘りが強く爽やかな甘味が特徴で、鱒の脂の旨味を引き出し熟成の味を「とろり」ととろけるものに仕上げることが出来る県産米「てんこもり」を使うことにこだわっているとのこと。
少し白いペタペタしたものが付いていますが、これは脂が染み出したものという情報が出てきたので、特に問題ないようです。
鱒の身は相変わらずの厚切り、前回は購入後すぐに食べたのでモッチリと柔らかでレア感が凄かったですが、今回のものは少し水分も抜けたようでしっとりしつつもやや締まりのある食感。
ちなみにこちらが前回の写真。
この時は知らなかったので笹の葉を全開にして剥がしていますが、実際は包んだ状態のままナイフで切った方が食べやすいです。
脂がしっかり乗って重厚、凝縮されたような鱒の旨味があり、酢飯との一体感や塩味のバランスも良く、味は前回食べた時よりも更に美味しかった印象。
やっぱりこちらのお店の鱒寿司は絶品です。
まだまだ新規開拓もしたいですが、こちらのお店は今後も定期的に購入したいですね。
ご馳走様でした！
公式サイト等
公式サイト
食べログ
鱒の寿し まつ川
076-494-9200
富山県富山市旅籠町2-10 西森ビル１Ｆ
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