訪問日：2024年8月30日(金)
菓子司 つじや
秋田県大仙市の大曲にある、150年もの歴史がある老舗菓子店『菓子司 つじや』。
創業は江戸末期で、中通本店を開業したのは大正3年(1914年)、現在地には2009年8月に移転・改築したそうで、現在は五代目になるとのこと。
こちらのお店は江戸時代から冠婚葬祭の引き菓子として欠かせなかったといわれている「豆腐かまぼこ」、「豆腐カステラ」、「三杯もち」などの秋田伝統の郷土菓子を守り続けているそうです。
豆腐かまぼことは
「豆腐かまぼこ」は上質な豆腐と白身の魚肉を主原料とした、ほんのり甘い蒸しかまぼこ。
江戸時代より冠婚葬祭の引き菓子として秋田県大曲・仙北地方に伝えられてきた郷土の伝統菓子で、かつては「豆腐巻物」と呼ばれ、大正末期まで大きな結婚式やお祝いごとには、必ずご祝儀や不祝儀などの口取りとして振る舞われていたとのこと。
秋田県の内陸部では魚肉の入手が難しいことから、元々は魚肉の替わりに豆腐だけを使って作られていたそうですが、大曲・仙北地方では雄物川にたくさんの鮭・マスが遡上したため、豆腐に加えてサケ・マスのすり身を混ぜるようになったそうです。
現在では味・衛生の面からスケトウダラやアマダイなど白身魚のすり身を使用し、それによって旨味が深まるだけでなく、日持ちが良くなり巻物に加工しやすいなどの利点が生まれたそうです。
豆腐カステラとは
「豆腐カステラ」とは、豆腐を搾り水分を切った状態で砂糖や卵などを混ぜてカステラ状に焼き上げたお菓子で、秋田県南地域で昔から冠婚葬祭の口取り、おやつやお茶請けとして食べられてきた郷土菓子。
材料の砂糖や卵は当時庶民にとっては高価だったため、ハレの日に食していた貴重な豆腐を使って作ったことが始まりと伝えられているそうです。
「カステラ」と名付けられた由来は不明のようですが、江戸時代に秋田県は北前船での日本海交易が盛んであったことから、大阪・京都・北陸などから最新の文化が伝わりやすい環境にあり、元々ポルトガルより伝わった南蛮菓子のカステラをベースに日本独自の製法で作り発展したという説があるとのこと。
三杯もちとは
「三杯もち」は「三杯みそ」とも呼ばれ、餅米粉、うるち米粉、小豆を合わせて作った餅菓子。
名前の「三杯」はそれぞれの材料を茶碗で一杯ずつ入れて作られていたことが由来だそうです。
元々大曲地方に味噌や砂糖醤油で味付けされた「花みそ」と呼ばれて食されてきた郷土菓子があり、江戸時代の凶作の際にワラビの根から採れるでん粉を使って作られた「ネバナみそ」が起源といわれています。
その後農家で収穫される米が原料の主体となり、「三杯みそ」や「花みそ」という呼び名に変化したそうです。
「三杯みそ」の材料に味噌は使われていないものの、元々は材料・味・外見はそれぞれの料理人・菓子店によって異なっていたそうで、かつては味噌を使っていたからや、材料を合わせた時の様子が味噌のようだったから、餅のことを「みそ」と同義で呼んでいたからなど、由来については諸説あるようです。
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