訪問日：2019年3月23日(土)
ちゃんぽんとは
長崎といえば真っ先に浮かぶといっても過言ではないほど、定番中の定番の名物として全国的に知られている麺料理「ちゃんぽん」。
発祥の歴史については諸説あるそうですが、通説となっているのは、長崎市に現存する明治32年(1899年)創業の老舗中華料理店「四海樓(しかいろう)」の初代である陳平順氏が生みの親であるという説。
陳平順氏は明治25年にこうもり傘一本だけを持って福建省福州から長崎へ渡り、日清戦争を機に華僑に対する風当たりが強くなる中、行商などをしながら無心で働き、苦労しながら資金を貯えて「四海樓」を創業。
「ちゃんぽん」は長崎に来ていた中国人留学生のために、安くてボリュームがあり、栄養価が高いものを食べさせようと考案された料理で、ルーツになったのは「湯肉絲麺(とんにいしいめん)」という福建料理。
「湯肉絲麺」は豚肉、椎茸、筍、ネギなどを入れたあっさりしたスープの麺料理で、これをより濃いめのスープ、豊富な具、独自のコシのある麺を合わせて日本風にアレンジしたものが「ちゃんぽん」。
当時は「支那うどん」と名付けられていたそうですが、「ちゃんぽん」と呼ばれるようになったのは明治後期頃～大正時代になってからで、名付け親については定かではないようです。
由来については以下のように諸説あるといわれています。
●福建語に「吃飯(シャポン又はセッポンと発音する)」という「ご飯を食べる」という意味の言葉があり、それが訛って「ちゃんぽん」になったという説。
●様々なものを混ぜる・混合するという意味の言葉「ちゃんぽん」が由来という説
●中国の鉦(かね)のチャンと日本の鼓(つづみ)のポンを合わせて「ちゃんぽん」と言ったという説
●江戸時代に既に「ちゃんぽん」という言葉があったという説
また「四海樓発祥説」の他に有名な説としては、明治初年に既に長崎人の本吉某が長崎市丸山で支那うどんを「ちゃんぽん」の名で売り出していたといわれており、「勝海舟が丸山でちゃんぽんを食べとても喜んだ」と語り継がれているとのこと。
「ちゃんぽん」は発祥以降、中華鍋一つで作れる美味しくて栄養たっぷりな麺料理として、長崎県内をはじめ他県の飲食店でも提供されるようになり、全国的に知られる存在に。
長崎の他にも佐賀、福岡、熊本、愛媛、滋賀、秋田など、具材や麺の違いや、和風、あんかけといった、様々な個性を持ったご当地ちゃんぽんが誕生しています。
長崎のものは「長崎ちゃんぽん」として独自の特徴があり、スープは豚骨・鶏ガラ主体の濃いめで、具材は自由ですが、一般的には豚肉と長崎特有のはんぺん(紅白かまぼこ)に、キャベツ、ネギ、モヤシといった野菜類、イカ、エビ、貝といった魚介類などが入ります。
調理法として特殊なのは、麺をスープで煮こむために中華鍋一つで調理が可能で、麺は「唐あく」と呼ばれる長崎独特のかん水で製麺したものが使用されます。
皿うどんとは
「ちゃんぽん」と同じく長崎名物の代表格として知られている「皿うどん」ですが、こちらも上述の「四海樓」発祥といわれています。
ルーツは「炒肉絲麺(ちゃあにいしいめん)」という料理で、スープが無い今でいう焼きそばのようなもの。
当時外国からソースの輸入が盛んになると共に、国内でも盛んに生産されるようになってきたため、このソースの持ち味をベースに新しい味の料理をと、「汁なしのちゃんぽん」として考案されたのが「皿うどん」だそうです。
｢皿うどん｣という名前は誕生当時、麺は椀や丼などの深い器に入れるのが常識だったところ、皿で出されたことで多くの驚きを誘い、そこから付けられたものといわれています。
しかし現在皿うどんとして一般的に認知されているのは、油で揚げた極細麺の上から五目あんかけをかけた料理で、こちらは四海樓では｢炒麺(ちゃーめん)｣という名前で提供されています。
「炒麺」は皿うどんを簡便に作れるように極細の揚げ麺にあんかけをしたもので、皿うどんから派生したものですが、いつのまにかこの「炒麺」も皿うどんと呼ばれるようになったそうです。
現在では本来の皿うどんであるちゃんぽん麺を炒めてスープが残らなくなるまで調理したタイプを「太麺皿うどん」、パリパリ麺のあんかけタイプを「細麺皿うどん」という形で区別しており、どちらにも同じ長崎独自のウスターソースやお酢をかけて食べるのが特徴です。
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