訪問日：2024年12月6日(金)
そば ほうとう 郷土料理 信玄
山梨県甲府市、JR甲府駅直結の駅ビル「セレオ甲府」の5階にある、そば、ほうとうをはじめ甲州郷土料理が楽しめるお店『そば ほうとう 郷土料理 信玄』。
こちらは「桔梗信玄餅」で有名な「桔梗屋」が運営するお店で、2017年4月5日にオープン。
『そば ほうとう 郷土料理 信玄』の店舗は甲府駅の他、山梨県大月市内に「大月店」もあるようです。
こちらのお店で今回特に気になっていたメニューが、「ほうとう」と「あわびの煮貝」がセットになった1980円(税込)の『鮑の煮貝ほうとう定食』。
特に「あわびの煮貝」はとても高級なので、ほうとうとセットで2000円弱で食べられるのはとても魅力的。
あわびの煮貝とは
あわび(鮑)を醤油ベースの汁で煮込んだ山梨県の名産品「あわびの煮貝」。
海なし県である山梨県で、海産物の「あわび」が名物になっているのは面白いポイント。
その歴史は江戸時代まで遡るといわれています。
隣国の駿河(静岡県)では新鮮な海産物が豊富に採れましたが、現代のような交通手段も冷蔵設備もない時代には、いくつもの山々に囲まれた甲斐国に海産物を運ぶのは容易ではなく、運ばれる物はわずかでそのほとんどは塩漬や干物だったとのこと。
そこで駿河湾でとれた新鮮なあわびを甲斐国の人々に食べさせようと、あわびを醤油漬けにして木の樽に詰め、馬の背に乗せて運んだところ、程よく揺られながら馬の体温で温められ、甲府に着く頃には醤油がよく染み込み、素材の味に旨味が加わって特別美味しく仕上がっていたことから名物になったといわれています。
1584年(天正12年)に山梨で魚屋として創業し、「煮貝の元祖」を掲げる「みな与」というお店の公式サイトによると、「あわびの煮貝」は6代目と産地である伊豆下流の網元の人々で加工研究のうえ製法を完成し、江戸末期の頃から甲府に入ったと伝えられているそうです。
農林水産省の公式サイトによると、一説では武田信玄があわびの栄養価に注目して陣中食として考案したという説もあるそうで、「あわびの煮貝」は生と比べてグルタミン酸やアスパラギン酸が増加して旨味が増すとのこと。
「あわびの煮貝」は山梨県が次世代への継承に取り組んでいく郷土食176品目「やまなしの食」のうち、さらに代表的な47品目としてしぼられた「特選やまなしの食」に選定されています。
ほうとうとは
山梨県の代表的な郷土料理として、全国的な知名度を誇る「ほうとう」。
「ほうとう」は小麦粉を練って幅広に切った麺を、かぼちゃを軸とした野菜・山菜などたっぷりの具材と共に、味噌仕立ての汁で煮こんだものが基本形ですが、生地の形状や味付け、具材などは地域・家庭・お店などによって様々。
「ほうとう」はうどんとは異なり麺を打つ際に塩を混ぜないため、塩分を抜くためにあらかじめ茹でる必要がなく、打粉のついた生麺状態から煮込むため、汁にとろみがついて冷めにくいのが特徴。
お店では1人分ずつ鉄鍋で鍋料理や鍋焼きうどんのようなスタイルで提供されますが、家庭では家族分を大鍋で作り、丼や椀に一食分が盛られ主食として提供されるそうです。
埼玉県の「煮ぼうとう」や群馬の「おっきりこみ」など、山梨の他にも群馬、埼玉、長野などで「ほうとう」に近い料理が食べられているとのこと。
「ほうとう」はとても歴史が古く、文献上は江戸時代以降に多く登場するそうですが、名前の由来や発祥地、時期の定説は無いようで、以下のように諸説あるようでした。
●「ほうとう」は「餺飥(はくたく)」の呼び名で、平安時代から貴族が儀式等で食べていたことが知られている。
●戦国時代の武将、武田信玄が考案した陣中食で、自分の刀で食材を切ったことから「宝刀」と名付けられた。
●製粉は穀物を杵で「たたく」ことから、粉にする作業を「ハタク」と呼び、穀物の粉を「ハタキモノ」と呼称するようになったため、「ほうとう」の語源は「ハタク」あるいは「ハタキモノ」が料理名に転用された。
●空いた手間と時間で「放蕩」することが出来るために、「ほうとう」という名称になった。
山梨県では稲作に適さない山間部では近世に養蚕が普及し、餌となる桑の裏作で麦の栽培が行われるようになり、「ほうとう」などの粉食が発展した歴史があるとのこと。
山梨県が次世代への継承に取り組んでいく郷土食176品目「やまなしの食」のうち、さらに代表的な47品目としてしぼられた「特選やまなしの食」に選定。
また、2007年に農林水産省が全国各地から選定した「農山漁村の郷土料理百選」には「吉田のうどん」と共に「ほうとう」も選出されています。
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