どのネタとも相性抜群、甘ダレを効かせた『甲州にぎり』！【すし処 魚保】(山梨県甲府市)

訪問日：2023年9月16日(土)

甲州寿司とは

海に面していない内陸県でありながら、マグロの消費量で全国2位になったり、人口当たりの寿司店数が全国1位という山梨県。

流通網が発達していなかった時代、夏でも生魚を持ち込める限界地点を「魚尻線」と呼んでいたそうで、マグロの漁獲量・消費量日本一である静岡県からの魚尻線は山梨県の甲府周辺だったそうです。

当時からマグロはハレの日の食卓に上がり、現在まで山梨県のごちそうとして不動の地位を守り抜いているとのこと。

寿司屋が多い理由については諸説あるようで、以下のような情報が出てきました。

●江戸時代や明治時代に届けられた魚は魚尻線のため特別新鮮なわけではなく、魚を酢で〆たり漬けにする寿司屋の技術を活かして魚を美味しく味わっていた。

●山梨では昔から大人が数人で集まって飲食する「無尽(むじん)」が頻繁に行われていて、時にはお金のやり取りを行う無尽に、寿司屋の座敷はうってつけの会場だった。

●享保9年(1724年)に幕府直轄領となった甲府に江戸から「甲府勤番」(甲府城の守衛や城米の管理、武具の整備や甲府町方支配を担う)が設置され、勤番士として赴任した方々が江戸の文化を持ち込み、寿司も広まっていった。

そんな山梨県には『甲州寿司』と呼ばれる、独特なお寿司が食べられています。

ベースは一般的な握り寿司ですが、通常よりもサイズが大きくて、穴子やうなぎだけでなくマグロなど生のネタにも「ツメ」(甘ダレ)を塗って食べるのが特徴。

シャリが大きいのは、元々江戸時代、明治初期の頃の握り寿司は今よりもサイズが大きかったそうで、昔ながらのものという印象。

「ツメ」は鮮度の落ちた魚でも生臭さを消したり、変色したものを美味しく見せる効果、また塩漬けして運んだマグロの塩分を調和するために甘い「ツメ」を塗ったという説もあるとのこと。

輸送技術が発達し、新鮮な生魚が楽しめるようになった現在でも、伝統的な『甲州寿司』は老舗のお店を中心に提供されています。

すし処 魚保

今回訪れたのが、山梨県甲府市太田町にある寿司屋『すし処 魚保(うおやす)』。

明治43年(1910年)創業という100年以上の歴史がある老舗。

現在4代目になるとのこと。

甲州寿司のお店を調べると必ずと言っていいほど名前が出てくる有名店なので、気になり今回初訪問。

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