訪問日：2023年3月2日(木)
目次
にしんそばとは
京都や北海道の名物として知られている、にしん(鰊)の干物「身欠きにしん」を甘露煮にし、そばの上にのせた「にしんそば」。
京都では昆布と薄口醤油を使用した薄い味付けで青ネギを使用、北海道では濃口醤油を使った濃い色味で白ネギが使われることが多いのが特徴。
江戸時代後期から大正時代にかけて北海道沿岸部ではにしん漁が盛んで、春になるとにしんの大群が産卵のため沿岸に押し寄せて海が真っ白に染まる「群来(くき)」が見られたそうです。
冷凍技術が発達していなかった時代、大量に獲れたにしんは干物の身欠にしんとして加工され、全国的にも貴重な保存食となったことから、北前船にのせて北海道から本州まで輸送され、北海道以外でも京都をはじめとした各地でにしん料理が進化していったとのこと。
明治時代ににしんの漁獲量はピークを迎えたそうですが、昭和30年代頃から群来は急激に減り、にしんはほとんど獲れなくなったそうですが、「にしんそば」をはじめとしたにしん料理や食文化は各地に根付いています。
京都での「にしんそば」の元祖は「松葉」というお店で、北海道では江差町でにしん漁が栄えたころの網元「横山家」に伝わるレシピがルーツだといわれているそうです。
総本家にしんそば 松葉
今回は京都の元祖として知られているお店、京都市東山区の四条大橋のすぐ近くにある、文久元年(1861年)創業の『総本家にしんそば 松葉』を訪問。
物流の少ない時代に四方を山に囲まれた京都では、「にしん」や「たら」といった干魚類が貴重なタンパク源だったそうです。
松葉の2代目が「にしん」と「そば」を組合わせることで栄養のバランスのとれた「にしんそば」として発案し、明治15年(1882年)に売り出したのが始まりだそうです。
にしんそばは他のお店で何度か食べたことがありますが、元祖というこちらのお店は今回初訪問。
店舗は本店の他、2023年3月に公式サイトを確認した時点で、本店近くにある「北店」、「京都駅店」、嵐山に「本社売店」があるようです。
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