クセや臭みのない真っ黒なスープの『いかすみそば』！【八重善】(沖縄県本部町)

訪問日：2023年1月28日（土）

沖縄そばとは

沖縄名物の代表格として、全国的に知られる『沖縄そば』。

沖縄そばの麺にはそば粉は使用されず、小麦粉とかん水が用いられることが特徴で、製法的には中華めんに分類されます。

伝統的なものでは、かん水が入手しづらく高価だったことから、ガジュマルなどの亜熱帯の樹木灰を水に溶かした上澄み液(灰汁)が代用として利用された「木灰そば」と呼ばれるものもあります。

豚骨やかつお節からとったスープに、具材は豚の三枚肉の煮つけ、棒かまぼこ、ネギ、紅生姜が定番で、お好みで島唐辛子を泡盛に漬けた調味料「コーレーグース」をかけるのも特徴。

しかし地域やお店によって具や麺など特徴は様々で、「ソーキそば」、「てびちそば」、「ゆし豆腐そば」、「宮古そば」、「八重山そば」など、『沖縄そば』の中でも呼び方に様々なバリエーションがあります。

沖縄生麺協同組合のサイトによると、沖縄本島北部では「固めの平麺」、那覇を中心とした南部では「中型縮れ麺」、石垣島などの離島では「細めの丸麺」が好まれるそうです。

沖縄そばの起源については、以下のような説が出てきました。

〇中国にある「琉球交流史」において、1534年に琉球王の四十九日供養に「粉湯(中国語で汁そばの意味)」を献上したとあるのが原形。(沖縄生麺協同組合のサイトより)
〇明治中期に唐人が那覇にそば屋を開いたことが始まり。(農林水産省のサイトより)
〇沖縄における麺料理の起源は琉球王国時代に中国南部から伝来し、中国からの使者をもてなす接待料理に取り入れられたという説があるが、沖縄で小麦粉を原料とした麺料理が一般に知られるようになったのは明治後期以降のことであり、日本本土出身者が連れてきた中国人コックが那覇の辻遊廓近くに開いた支那そば屋が、今日の沖縄そばの直接のルーツであると考えられている。(Wikipediaより)
〇明治後期の沖縄で「支那そば」として広まり、戦後「沖縄そば」として普及、発祥の店は1902年(明治35年)に開業した「観海楼(かんかいろう)(閉店)といわれている。(日本ラーメン検定より)

『沖縄そば』という名称については、元々沖縄では単に「そば」といわれることが一般的でしたが、いわゆる「日本そば」と区別するため『沖縄そば』と呼ばれるようになったとのこと。

しかし麺にそば粉を使わないことから、1976年に公正取引委員会より「生めん類の表示に関する公正競争規約」の”「そば」とは、そば粉30%以上、小麦粉70%以下の割合で混合したものを主たる原料とする”という記述を根拠に、「そば」と称することが出来ないと指導が入ったそうです。

慣れ親しんだ「そば」という名称や、沖縄の食文化を守ろうと沖縄生麺協同組合が交渉を重ね、その結果1978年10月17日に「生めん類の表示に関する公正競争規約及び公正競争規約施行規則」別表での名産、特産、本場、名物等の表示で、公正取引委員会から「本場沖縄そば」の商標登録が正式に承認。

この時定められた「本場沖縄そば」の定義は以下の12項目。
①沖縄県内で製造されたもの
②手打式(風)もの
③原料小麦粉　タンパク質11％以上　灰分0.42％以下
④加水量　小麦粉重量に対し34％以上～36％以下
⑤かんすい　ボーメ2度～4度
⑥食塩　ボーメ5度～10度
⑦熟成時間　30分以内
⑧めん線　めんの厚さ1.5～1.7ミリ切葉番手　薄刃10番～12番
⑨手もみ　裁断されためん線は、ゆでる前に必ず手もみ(工程)を行う
⑩ゆで水のPH8～9
⑪ゆで時間　約2分以内で十分可食状態であること
⑫仕上げ　油処理してあること

この日を記念して、沖縄生麺協同組合では1997年に10月17日を「沖縄そばの日」と定めたそうです。