訪問日：2025年6月22日(日)
朴葉寿司とは
主に飛騨地方南部から中濃地域にかけて食べられてきたという、岐阜県の郷土料理「朴葉寿司(ほおばずし)」。
様々な具材とともに酢飯を朴の木の葉で包んだ料理で、葉の彩りや香りが良い5月～8月頃が旬といわれています。
東濃地域では川魚の甘露煮や酢鯖、錦糸卵、紅ショウガなど彩り豊かな具材を使用し、飛騨地域では鮭とミョウガと酢飯だけでシンプルだったり、朴葉の包み方も葉を半分に畳んだだけのものや四角く包んだものなど、作り方や具材などは各地域、各家庭で様々。
箸がなくても手を汚さずに食すことができる、山仕事や農繁期の携帯食が発祥といわれており、最初は北陸から入ってくる塩鮭を酢で締め、締めた酢で酢飯を作り、鮭をのせただけのシンプルなものだったと伝えられているそうです。
朴の木の葉は大きくて芳香があり、殺菌・抗菌作用があるため、食材を包んで、朴葉寿司、朴葉にぎり、朴葉餅(朴葉巻)などに使われる他、落葉した葉も火に強いため、味噌や他の食材をのせて焼く朴葉味噌や朴葉焼きなどにも利用されています。
古くから食べ物を盛る器や酒器としても朴の木の葉は使用されており、「朴(ほお)」という名前は大きな葉で食べ物などを包むことに用いた「包(ほう)」が由来だそうです。
創作郷土寿司本舗 梗絲
今回訪れたお店は、岐阜県高山市本町にあるお店『創作郷土寿司本舗 梗絲(きょうし)』。
こちらは岐阜県高山市の「有限会社梗絲食品」が運営するお店で、食べログの店舗情報(店舗関係者の公式編集)によると1999年にオープン。
現在の店舗は2016年3月にリニューアルしたとのこと。
最高ランクの飛騨牛を使用した飛騨牛料理を中心に、自然豊かな飛騨地域周辺の食材を使った古くから伝わる郷土のお寿司や、新しい食材を使った創作郷土寿司など、地産地消にこだわった様々なお寿司が楽しめるお店。
「飛騨牛炙りとろ重」など、どちらかといえば飛騨牛料理で紹介されていることが多い印象を受けますが、高山エリアで朴葉寿司の販売店を探していた際、こちらのお店について知り、今回初訪問。
ちなみに『創作郷土寿司本舗 梗絲』の他にも、日々の食事やお祝いの席にも適した惣菜・弁当・寿司を販売している「馳走や 梗絲」というお店もあるとのこと。
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