訪問日：2024年1月27日(土)
『柿の葉寿司』とは
奈良県を代表する名物の一つ『柿の葉寿司』。
その名の通り、一口大の酢飯に鯖や鮭などの切り身を合わせ、奈良の名産である柿の葉で包んだお寿司。
奈良以外にも和歌山や石川県の加賀地方、鳥取県智頭地方にもあるそうですが、作り方や形状、使うネタなど色々違いがあるようです。
奈良における柿の葉寿司の起源は川上村にあるといわれており、江戸時代に誕生したとのこと。
一説によると、熊野灘で水揚げされた鯖に浜塩(大量の塩を魚の腹に詰め込んで魚が傷むのを遅らせる保存法)をし、2〜3日かけて売りに運ばれたそうですが、大和へ着いた頃には塩気が強かったため、薄くそぎ切りにしてご飯と一緒に食べる方法として考案されたのが柿の葉寿司の始まりだそうです。
当初柿の葉寿司は木の寿司桶に入れて重石を置き、酢を使わずに1ヶ月ほど熟成発酵させて作る生なれずしだったそうですが、醸造酢が普及した頃から酢飯が使われるようになったそうです。
柿の葉で包むのは地域に伝わる伝統的な保存技術で、乾燥を防ぎ、柿の葉の香りが鯖の臭みを中和、柿の葉に含まれるタンニンには抗菌作用、防腐作用、タンパク質を凝固させる性質があるために鯖の身が締まるなど、様々な効果があるとか。
海から遠く離れた地域のため魚は貴重なタンパク源。
柿の葉寿司は祭りや慶事に欠かせないご馳走として重宝され、特に五條、吉野、大峰地方の郷土料理として伝わったそうです。
現在奈良には柿の葉寿司のお店が沢山ありますが、まだまだ買ったことがないお店ばかりなので、少しずつ開拓していきたいところ。
柿の葉すし ひょうたろう
今回訪れたのは、奈良県吉野郡吉野町、桜の名所として知られる吉野山(よしのやま)にあるお店『柿の葉すし ひょうたろう』。
創業は1971年、1988年からは2代目が代表を務めているとのこと。
1998年には、「なら・グッドデザインパッケージ部門」にて優秀賞を受賞、2017年には「第26回優良経営食料品小売店部門」にて優良賞を受賞。
2024年1月の訪問時、食べログの寿司ランキングを検索すると、柿の葉寿司の専門店の中で奈良県内1位だったため、とても気になり今回初訪問。
アクセス
世界文化遺産「紀伊山地の霊場と参詣道」の資産であり、日本三鳥居の一つである銅の鳥居の横にお店があります。
駐車場は見当たらなかったので、徒歩10分ちょい離れた場所にある観光駐車場「下千本駐車場」に止めて、景色を楽しみつつお店に向かいました。
混雑状況
この日は土曜日、お店には朝9時半頃に訪問。
テイクアウト専門のお店で、この時先客は無し。
この時期の吉野山は初体験、桜の時期と比べると人が少なくて驚きました。
メニュー・商品ラインナップ
商品ラインナップは公式サイトにも掲載されています。
基本鯖がメイン、鮭は製造数が少ないため売り切れることもあるとのこと。
また、その場ですぐ購入出来る商品としては、鯖と鮭が両方入ったものは5個ずつの10個入りのみ。
鮭単体の商品や、それ以上の数のものは、電話での事前予約や、店頭での予約が必要。
地方発送の場合は全ての商品を注文可能だそうです。
今回は『鯖・鮭 10個入り』を購入！
感想
【鯖・鮭 各種5個 10個入り】1600円(税込)
ちょうどこの時作りたてだそうで、普通はすぐに食べるのが一番という印象を受けますが、柿の葉寿司に関しては、作りたては寿司飯、塩を効かせた具材、柿の葉の風味がそれぞれバラバラ。
調和がとれて一体になるには時間が必要で、食べ頃はこの日の夜か翌日になるとのこと。
公式サイトには「作った翌日が一番おいしい」と書いてありました。
今回は購入日の夜と翌朝に分けていただくことにしました。
夜に食べたものはまだ若干塩気が強めにも感じましたが、翌朝は更にまろやかになった印象。
どちらも魚の旨味が凝縮され、夜の方が若干柔らかく生寄りの食感、翌朝は少し締まりのある食感に。
酢飯は甘さ控えめで程よい酸味のバランスが良く、どちらの時間に食べたものも美味しかったですが、個人的には夜の方が好みだった印象。
そして鯖も鮭も大好きですが、鮭の方が好みという結果でした！
今回は真冬に来たので人も少なかったですが、桜の時期は本当に絶景、毎年遊びに来たいくらいお気に入りです！
ご馳走様でした！
公式サイト等
公式サイト
食べログ
柿の葉すし ひょうたろう
0746-32-3070
奈良県吉野郡吉野町吉野山429
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